Montaigne part en voyage en août 1580. Le but de ce voyage est de visiter l'Europe: l'Allemagne, l'Autriche, l'Italie, mais surtout le thème de ce voyage est de visiter et comparer des sources thermales afin de soigner ses problèmes reinaux. Il emmène son valet, deux chevaux, et une bonne somme d'argent. En bon aristocrate, il visite les hauts personnages des lieux qu'ils traversent: nobles ou clergé. En bon chrétien, il observe aussi, tout en les respectant, les différences pratiques religieuses: on est en pleine tourmente luthérienne. En bon Aquitain, il retourne aux sources du monde romain. Mais il observe et note surtout, en plus de ses réactions aux différentes eaux qu'il goûte et de ses états de santé, les mœurs des villes et villages qu'il traverse (en particulier les hôtelleries), et les prix pratiqués (pour eux deux mais aussi pour les chevaux). En fait, c'est son serviteur qui écrira sous la dictée. Son voyage dure un an et trois mois, aller-retour depuis le château de Montaigne vers Ste-Foy-la-Grande, en passant par Limoges, Paris, Epinal, Bâle, Munich, Brenner, Vérone, Venise, Florence, Rome -but spirituel du voyage-, Milan, Turin, Lyon, Clermont-Ferrand, Limoges.
De là nous vînmes souper à
ÉPINAL, cinq lieues. C'est une belle petite ville sur la Moselle, où l'entrée nous fut refusée, d'autant que nous avions passé à Neufchâteau, où la peste avait été il n'y a pas longtemps.
Lendemain matin nous vînmes dîner à
PLOMBIÈRES, quatre lieues. Depuis Bar-le-Duc les lieues reprennent la mesure de Gascogne et vont s'allongeant vers l'Allemagne, jusqu'à les doubler et tripler enfin.
Ils ont une abondance de fontaines en toute cette contrée; il n'est village ni carrefour où il n'y en ait de très belles; ils disent qu'il y en a plus de trois cents à Bâle, de compte fait. Ils sont si accoutumés aux galeries, même vers la Lorraine, qu'en toutes les maisons ils laissent, entre les fenêtres des chambres hautes, des portes qui donnent sur la rue, attendant d'y faire quelque jour des galeries. En toute cette contrée, depuis Epinal, il n'est si petite maison de village qui ne soit vitrée, et les bons logis en reçoivent un grand ornement, et en dedans et en dehors, pour en être fort accommodées, et d'une vitre ouvrée en plusieurs façons. Ils y ont aussi foison de fer et de bons ouvriers de cette matière: ils nous surpassent de beaucoup, et en outre il n'y a si petite église où il n'y ait une horloge et cadran magnifiques. Ils sont aussi excellents en tuileries, de façon que les couvertures des maisons sont fort embellies de bigarrures de tuilerie plombée en divers ouvrages, et le pavé de leurs chambres; et il n'est rien plus délicat que leurs poêles qui sont de poterie. Ils se servent fort de sapin et ont de très bons artisans de charpenterie; car leur futaille est toute labourée et la plupart vernie et peinte. Ils sont somptueux en poêles, c'est-à-dire en salles communes à faire le repas. En chaque salle, qui est très bien meublée d'ailleurs, il y aura volontiers cinq ou six tables équipées de bancs, là où tous les hôtes dînent ensemble, chaque troupe en sa table. Les moindres logis ont deux ou trois salles très belles; elles sont percées et richement vitrées. Mais il paraît bien qu'ils ont plus de soin de leurs dîners que du demeurant; car les chambres sont bien aussi chétives. Il n'y a jamais de rideaux aux lits, et toujours trois ou quatre lits tous joignant l'un l'autre, en une chambre; nulle cheminée, et ne se chauffe-t-on qu'en commun et aux poêles; car ailleurs, nulles nouvelles de feu; et trouvent fort mauvais qu'on aille en leurs cuisines; étant très malpropres au service des chambres (car bienheureux qui peut avoir un drap blanc; et le chevet, à leur mode, n'est jamais couvert de drap; et n'ont guère autre couverte que d'une couette, et cela bien sale), ils sont toutefois excellents cuisiniers, notamment du poisson. Ils n'ont nulle défense du serein ou du vent que la vitre simple, qui n'est nullement couverte de bois; et ont leurs maisons fort percées et claires, soit en leurs poêles, soit en leurs chambres; et eux ne ferment guère les vitres, même la nuit.
Leur service de table est fort différent du nôtre. Ils ne se servent jamais d'eau à leur vin et ont quasi raison; car leurs vins sont si petits que nos gentilshommes les trouvaient encore plus faibles que ceux de Gascogne fort baptisés, et pourtant ne laissent pas d'être bien délicats. Ils font dîner les valets à la table des maîtres. ou à une table voisine en même temps qu'eux; car il ne faut qu'un valet à servir une grande table, d'autant que chacun ayant son gobelet ou tasse d'argent face à sa place, celui qui sert se prend garde de remplir ce gobelet aussitôt qu'il est vide, sans le bouger de sa place, y versant du vin de loin avec un vase d'étain ou de bois qui a un long bec; et, quant à la nourriture, ils ne servent que deux ou trois plats par service. Ils mêlent diverses viandes ensemble, bien apprêtées et d'une distribution bien éloignée de la nôtre, et les servent parfois les unes sur les autres, par le moyen de certains instruments de fer qui ont des longues jambes. Sur cet instrument, il y a un plat et au-dessous un autre. Leus tables sont fort larges et rondes, et carrées, si bien qu'il est malaisé d y porter les plats. Ce valet dessert aisément ces plats tout d'un coup, et en sert deux autres jusqu'à six ou sept tels changements; car un plat ne se sert jamais que l'autre ne soit hors et quant aux assiettes, lorsqu'ils veulent servir le fruit, ils servent au milieu de la salle, après que la viande est ôtée, un panier d'éclisse [d'osier] ou un grand plat de bois peint, dans lequel panier le plus considérable jette le premier son assiette et puis les autres; car en cela on observe fort le rang d'honneur. Le panier, ce valet l'emporte aisément et puis sert tout le fruit en deux plats, comme le reste, pêle-mêle; et y mettent volontiers des raiforts comme des poires cuites parmi le rôti.
Entre autres choses, ils font grand honneur aux écrevisses et en servent un plat toujours couvert par faveur, et se les entre-présentent; ce qu'ils ne font guère d'autre viande. Tout ce pays en est pourtant plein et s'en sert à tous les jours, mais ils l'ont en délices. Ils ne donnent point de quoi se laver à l'issue et à l'entrée; chacun en va prendre à une petite aiguière attachée à un coin de la salle, comme chez nos moines. La plupart servent des assiettes de bois, et même des pots de bois et vases à pisser, et cela net et blanc ce qu il est possible. Autres, sur les assiettes de bois, y en ajoutent d'étain jusqu'au dernier service du fruit, où il n'y en a jamais que de bois. Ils ne servent le bois que par coutume; car, là même où ils le servent, ils donnent des gobelets d'argent à boire, et en ont une quantité infinie.
Ils nettoient et fourbissent exactement leurs meubles de bois jusqu'aux planchers des chambres. Leurs lits sont élevés si haut que communément on y monte par degrés; et, quasi partout, des petits matelas au dessous des grands. Comme ils sont fort excellents ouvriers de fer, quasi toutes leurs broches se tournent par ressorts ou par moyens des poids, comme les horloges, ou bien par par certaines pales de bois de sapin larges et légères qu'ils logent dans le tuyau de leurs cheminées, qui roulent d'une grande vitesse au vent de la fumée et de la vapeur du feu, et font aller le rôti mollement et longuement; car ils asséchissent un peu trop leur viande. Ces moulins à vent ne servent qu'aux grandes hôtelleries où il y a grand feu, comme à Bade. Le mouvement en est très uni et très constant. La plupart des cheminées, depuis la Lorraine, ne sont pas à notre mode; ils élèvent des foyers au milieu ou au coin d'une cuisine, et emploient quasi toute la largeur de cette cuisine au tuyau de la cheminée; c'est une grande ouverture de la largeur de sept ou huit pas en carré qui se va aboutissant jusqu'au haut du logis; cela leur donne espace de loger en un endroit leur grande pale, qui chez nous occuperait tant de place en nos tuyaux que le passage de la fumée en serait empêché. Les moindres repas sont de trois ou quatre heures pour la longueur de ces services; et à la vérité ils mangent aussi beaucoup moins hâtivement que nous et plus sainement. Ils ont grande abondance de toutes sortes de vivres, de chair et de poisson, et couvrent fort somptueusement les tables, au moins la nôtre. Le vendredi on ne servit à personne de la chair; et ce jour-là ils disent qu'ils n'en mangent point volontiers. La cherté: pareille qu'en France, autour de Paris. Les chevaux ont plus d'avoine, d'ordinaire, qu'ils n'en peuvent manger.
Ils ont une grande abondance de choux pommés, qu'ils hachent menus avec un instrument exprès; et ainsi haché, en mettent grande quantité dans des cuves avec du sel, de quoi ils font du potage tout l'hiver.
Là M. de Montaigne essaya de se faire couvrir au lit d'une couette, comme c'est leur coutume; et se loua fort de cet usage, trouvant que c'était une couverture et chaude et légère. On n'a à son avis à se plaindre que du coucher pour les hommes délicats; mais qui porterait un matelas qu'ils ne connaissent pas là, et un rideau dans ses coffres, il n 'y trouverait rien à redire; car quant au traitement de table, ils sont si abondants en vivres, et diversifient leur service en tant de sortes de potages, de sauces, de salades que, hors de notre usage, ils nous ont présenté des potages faits de coings; d'autres, de pommes cuites taillées à rouelles sur la soupe, et des salades de choux pommés. Ils font aussi des brouets, sans pain, de diverses sortes, comme de riz, où chacun pêche en commun (car il n'y a nul service particulier), et cela d'un si bon goût aux bons logis qu'à peine nos cuisines de la noblesse française lui semblaient comparables ; et y en a peu qui aient des salles si parées. Ils ont grande abondance de bon poisson, qu'ils mêlent au service de chair; ils y dédaignent les truites et n'en mangent que le frai; ils ont force gibier, bécasses, levreaux, qu'ils accoutrent d'une façon fort éloignée de la nôtre, mais aussi bonne au moins. Nous ne vîmes jamais des vivres si tendres qu'ils les servent communément. Ils mêlent des prunes cuites, des tartes de poires et de pommes au service de la viande, et mettent tantôt le rôti le premier et le potage à la fin, tantôt au rebours. Leur fruit, ce ne sont que poires, pommes qu'ils ont fort bonnes, noix et fromage. Parmi la viande, ils servent un instrument d'argent ou d'étain, à quatre logettes où ils mettent diverses sortes d'épiceries pilées: et ont du cumin, ou un grain semblable, qui est piquant et chaud, qu'ils mêlent à leur pain; et leur pain est, la plupart, fait avec du fenouil. Après le repas, ils remettent sur la table des verres pleins et y font deux ou trois services de plusieurs choses qui excitent la soif.
Nous vîmes aussi la danse de cette assemblée: ce ne furent qu'allemandes: il les rompent à tout bout de champ, et ramènent asseoir les dames qui sont assises en des bancs qui sont par les côtés de la salle, à deux rangs, couverts de drap rouge: eux ne se mêlent pas à elles. Après avoir fait une petite pose, ils vont les reprendre: ils baisent leurs mains; les dames les reçoivent sans baiser les leurs; et puis leur mettant la main sous l'aisselle, les prennent entre leurs bras et joignent les joues par le côté, et les dames leur mettent la main droite sur l'épaule. Ils dansent et les entretiennent, tout découverts, et non richement vêtus.
Nous vîmes d'autres maisons de ces Foulcres en d'autres endroits de la ville, qui leur est redevable de tant de dépenses qu'ils emploient à l'embellir: ce sont maisons de plaisir pour l'été. En une nous vîmes une horloge qui se remue au mouvement de l'eau qui lui sert de contrepoids. Là même deux grands viviers de poissons, couverts, de vingt pas carrés, pleins de poissons. Partant des quatre côtés de chaque gardoir, il y a plusieurs petits tuyaux, les uns droits, les autres courbés vers le haut: par tous ces tuyaux, l'eau se verse très plaisamment dans ces gardoirs, les uns envoyant l'eau de droit fil, les autres s'élançant verticalement à la hauteur d'une pique. Entre ces deux gardoirs, il y a une place, de dix pas de large, planchée d'ais: il y a force petites pointes d'airain qui ne se voient pas. Cependant que les dames sont amusées à voir jouer ce poisson, on ne fait que lâcher quelque ressort: soudain toutes ces pointes lancent de l'eau menue et roide jusques à la tête d'un homme, et remplissent les cotillons des dames et leurs cuisses de cette fraîcheur. En un autre endroit où il y a un tuyau de fontaine plaisante: pendant que vous la regardez, qui veut, vous ouvre le passage à des petits tuyaux imperceptibles qui vous jettent de cent lieux l'eau au visage à petits filets, et là il y a ce mot latin: Quæsisti nugas, nugis gaudeto repertis ["Tu cherchais des distractions, en voici réjouis-toi !"].
Le mardi, par une singulière courtoisie des seigneurs de la ville, nous fûmes voir une fausse porte qui est en ladite ville, par laquelle on reçoit à toutes les heures de la nuit quiconque y veut entrer soit à pied, soit à cheval, pourvu qu'il dise son nom, et chez qui il a son adresse dans la ville, ou le nom de l'hôtellerie qu'il cherche. Deux hommes fidèles, gagés de la ville, président à cette entrée. Les gens de cheval payent deux batz pour entrer, et les gens de pied un. La porte qui répond au dehors, est une porte revêtue de fer: à côté, il y a une pièce de fer qui tient à une chaîne, laquelle pièce de fer on tire. Cette chaîne, par un fort long chemin et force détours, répond à la chambre de l'un de ces portiers, qui est fort haute, et bat une clochette. Le portier en chemise, par certain engin qu'il retire et avance, ouvre cette première porte à plus de cent bons pas de sa chambre. Celui qui est entré se trouve dans un pont de quarante pas ou environ, tout couvert, qui est au-dessus du fossé de la ville; le long duquel se meuvent les engins qui vont ouvrir cette première porte, laquelle tout soudain est refermée sur ceux qui sont entrés. Quand ce pont est passé, on se trouve dans une petite place où on parle à ce premier portier, et on dit son nom et son adresse. Cela ouï, celui-ci, avec une clochette, avertit son compagnon qui est logé un étage au-dessous en ce portail, où il y a grand logis; celui-ci avec un ressort, qui est en une galerie joignant sa chambre, ouvre en premier lieu une petite barrière de fer, et après, avec une grande roue, hausse le pont levis, sans que de tous ces mouvements on en puisse rien apercevoir: car ils se conduisent par l'épaisseur du mur et des portes, et soudain tout cela se referme avec un grand tintamarre. Après le pont, il s'ouvre une grande porte, fort épaisse, qui est de bois et renforcée de plusieurs grandes lames de fer. L'étranger se trouve en une salle, et ne voit en tout son chemin nul à qui parler. Après qu'il est là enfermé, on vient lui ouvrir une autre pareille porte; il entre dans une seconde salle où il y a de la lumière: là il trouve un vase d'airain qui pend en bas par une chaîne; il met là l'argent qu'il doit pour son passage. Cet argent est monté verticalement par le portier: s'il n'est content, il le laisse là tremper jusqu'au lendemain; s'il est satisfait, selon la coutume, il lui ouvre de même façon encore une grosse porte pareille aux autres, qui se clôt soudain qu'il est passé, et le voilà dans la ville. C'est une des plus artificielles choses qui se puisse voir. La reine d'Angleterre a envoyé un ambassadeur exprès pour prier la seigneurerie de lui découvrir l'usage de ces engins: ils disent qu'ils le lui refusèrent. Sous ce portail, il y a une grande cave à loger cinq cents chevaux à couvert pour recevoir secours, ou en envoyer à la guerre sans que le sache le commun de la Ville.
STERZING, sept lieues. Petite ville dudit comté de Tyrol, assez jolie, au dessus de laquelle, à un quart de lieue, il y a un beau château neuf.
On nous servit là les pains tout en rond, sur la table, joints l'un à l'autre. En toute l'Allemagne, la moutarde se sert liquide et est du goût de la moutarde blanche de France. Le vinaigre est blanc partout. Il ne croît pas du vin en ces montagnes, mais bien du blé en quasi assez grande abondance pour les habitants; mais on y boit de très bons vins blancs. Il y a une extrême sûreté en tous ces passages, et sont extrêmement fréquentés de marchands, voituriers et charretiers. Nous y eûmes, au lieu du froid de quoi on décrie ce passage, une chaleur quasi insupportable.
Les femmes de cette contrée portent des bonnets de drap tout pareils à nos toques, et leurs cheveux tressés et pendants comme ailleurs. M. de Montaigne, rencontrant une jeune belle garce [fille] en une église, lui demanda si elle ne savait pas parler latin, la prenant pour un écolier.
Il faisait une chaleur dont les habitants eux-mêmes étaient stupéfaits.
Le matin, à la pointe du jour, j'eus la colique au côté droit et je souffris l'espace d'environ trois heures. Je mangeai ce jour-là le premier melon. Dès le commencement de juin, on mangeait à Florence des concombres et des amandes.
Sur les 23 heures, on fit la course des chars dans une grande et belle place carrée plus longue que large, et entourée de tous les côtés de belles maisons. A chaque extrémité de la longueur, on avait dressé un obélisque de bois carré, et de l'un à l'autre était attachée une longue corde pour qu'on ne pût traverser la place; plusieurs hommes même se mirent encore en travers, pour empêcher de passer par-dessus la corde. Les balcons étalent remplis de dames, et le grand-duc, avec la duchesse et sa cour, était dans un palais. Le peuple, le long de la place et sur des espèces d'échafauds où j'étais aussi: on voyait courir à l'envi cinq chars vides. Ils prirent tous place, après avoir tiré au sort, à côté d'un des obélisques. Plusieurs disaient que le plus éloigné avait de l'avantage pour tourner plus commodément. Les chars partirent au son des trompettes. Le troisième circuit autour de l'obélisque, d'où l'on a pris sa course, est celui qui donne la victoire. Le char du grand-duc conserva l'avantage jusqu'au troisième tour: mais celui de Strozzi qui l'avait toujours suivi de plus près, ayant redoublé de vitesse, et courant à bride abattue en se resserrant à propos, mit la victoire en balance. Je m'aperçus que le peuple rompit le silence en voyant Strozzi s'approcher, et qu'il lui applaudissait à grands cris de toutes ses forces à la vue même du prince. Ensuite, quand il fut question de faire juger la contestation par certains gentilshommes, arbitres ordinaires des courses, ceux du parti de Strozzi s'en étant remis au jugement de l'assemblée, il s'éleva tout à coup du milieu de la foule un suffrage unanime et un cri public en faveur de Strozzi, qui enfin remporta le prix; mais à tort, à ce qu'il semble. La valeur du prix était de cent écus. Ce spectacle me fit plus de plaisir qu'aucun de ceux que j'eusse vus en Italie, par la ressemblance que j'y trouvais avec les courses antiques.
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